Archivi autore: Fabio Del Buono

Calamarata con Ragú di Persico e Melanzane Grigliate

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Ingredienti :

Calamarata – Melanzane – Persico – Olio d’Oliva Extravergine – Sale – Aglio – Pelati – Pepe Nero – Zenzero in Polvere.

Preparazione :

Mettete a bollire in una pentola l’acqua salata per la calamarata. Lavate e mondate le melanzane. Tagliate a metà e poi a fette spesse un centimetro e lasciate da parte per un attimo. Prendete una bistecchiera e  iniziate a grigliare le fette di melanzane. Nel frattempo prendete il filetto di persico e con un coltello tagliuzzate finemente e lasciate da parte un attimo. In una padella mettete l’olio e l’aglio  tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete il ragù di persico, aggiustate di sale, pepe nero, zenzero e fate rosolare qualche minuto circa. Aggiungete qualche pelato e schiacciate con una forchetta, aggiustate di sale e fate cuocere una decina di minuti circa. Togliete la calamarata al dentone e finite la cottura aggiungendo un po’ alla volta acqua di cottura. Un minuto prima, mantecate con un po’ d’acqua di cottura, un filino d’olio d’oliva extravergine e le melanzane grigliate tagliate a Julienne. Impiattate e servite. 

Paccari con Gamberoni e Pesto di Fiori di Zucchine

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Ingredienti :

Paccari – Gamberoni – Olio Extravergine d’Oliva – Aglio – Cognac – Prezzemolo – Fiore di Zucchine – Pinoli – Zenzero in Polvere – Parmigiano Grattugiato.

Preparazione :

Mettete a bollire in una pentola l’acqua salata per i paccari. In un padellino fate tostare i pinoli. In un frullatore mettete mezzo spicchio d’aglio, il prezzemolo, le foglie di zucchine, lo zenzero, il parmigiano, il sale, l’olio di oliva extravergine, i pinoli tostati e iniziate a frullare il tutto fino quando sarà omogeneo e lasciate da parte. In una padella mettete a fuoco vivace l’olio e l’ aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete i gamberoni a pezzetti, aggiustate di sale, pepe nero, prezzemolo tritato, zenzero e fate sfumare con un bicchierino di cognac. Togliete i paccari al dentone e continuate la cottura in padella con i gamberoni e acqua di cottura. Un minuto prima di impiattare, mantecate con un po’ d’acqua di cottura e il pesto di fiore di zucchine. Impiattate e servite con del pepe nero.

Calamarata con Tonno Fresco e Bottarga

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Ingredienti :

Calamarata – Tonno Fresco – Bottarga di Muggine – Olio d’Oliva Extravergine – Aglio – Pelato – Sale – Pepe Nero – Zenzero in Polvere – Sale.

Preparazione :

Mettete a bollire in una pentola l’acqua salata per le calamarate. In una padella mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete il tonno tagliato a dadini e fate rosolare qualche minuto circa. Aggiungete qualche cucchiaiata di pelato, aggiustate di sale, pepe nero, zenzero e fate cuocere una decina di minuti circa.

Togliete le calamarata al dentone e terminate la cottura nella padella con il tonno, aggiungendo acqua di cottura un po’alla volta. Un minuto prima di impiattare, mantecate con un po’ d’acqua di cottura e qualche cucchiaino di bottarga. Impiattate e servite.

Scialatielli Freschi allo Scoglio al Profumo di Pane Profumato con Pasta di Pizza al Forno

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Ingredienti:

Scialatielli Freschi – Gamberoni – Scampi – Calamari – Seppie – Cozze – Vongole – Moscardini – Aglio – Olio d’Oliva Extravergine – Pomodori Freschi – Pepe Nero – Sale – Cognac – Zenzero in Polvere – Prezzemolo – Farina  – Lievito di Birra – Pangrattato – Capperi.

Preparazione:

Preparate l’impasto della pizza e mettete da parte. Lavate e pulite i calamari, le seppie, i moscardini e poi tagliate a rondelle e a strisce le seppie e lasciate da parte per un attimo. In un’altra padella, mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete cozze le vongole, adagiate un coperchio fino quando si apriranno. In una pentola fate bollire l’acqua salata per gli scialatielli Freschi. In un padellino fate tostare il pangrattato, l aglio tritato finemente il prezzemolo, il pepe nero un pizzico di sale, i capperi tritati finemente e lasciate da parte. Accendete il forno a 180°. In una padella a fuoco vivace mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete i calamari, le seppie, i moscardini  aggiustate di sale, pepe nero, zenzero, prezzemolo tritato e fate andare una decina di minuti circa. Irrorate con un  bicchierino di cognac, fate evaporare e aggiungete qualche pomodoro tagliato a dadini, aggiungete le cozze, le vongole e fate cuocere a fuoco basso una decina di minuti circa. Filtrate il sughetto delle cozze, vongole e lasciate da parte. Togliete gli scialatielli al dentone e adagiate nella padella con il pesce, amalgamate con un po’ di acqua di cottura e del prezzemolo tritato finemente. Prendete una teglia da forno e adagiate sul fondo il pangrattato profumato e gli scialatielli allo scoglio, aggiungete il sughetto che avete filtrato, con le mani cospargete il pangrattato profumato sugli scialatielli allo scoglio e coprite con la pasta di pizza tutta la teglia. Con un pennello da cucina spalmate un po’ di olio e infornate una decina di minuti circa il tempo che la pasta della pizza si fa ben dorata. Spegnete il forno, togliete la teglia con delle presine e adagiate su un piano e fate riposare qualche minuto. Con un coltello aprite la pizza, impiattate e servite.

 

Calamarata con Scampi

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Ingredienti :

Calamarata – Scampi – Pomodori Freschi –  Aglio – Olio d’oliva Extravergine – Prezzemolo – Pepe Nero – Zenzero in Polvere – Prezzemolo  – Cognac – Burro.

Preparazione :

Mettete a bollire in una pentola l’ acqua salata per le calamarata. Prendete qualche scampo e con una forbice da cucina tagliate da sotto la coda fino alla testa e lasciate da parte per un attimo serviranno per il piatto finale. Prendete gli altri scampi e togliete le teste, con la forbice tagliate a metà e lasciate da parte. Prendete gli scampi e togliete con le dita il carapaccio e con uno stuzzicadenti togliete l’ intestino e lasciate da parte. In una padella mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete le teste degli scampi e quelli interi, fate ben rosolare e irrorate con un bicchierino di cognac, fate sfumare e aggiungete i pomodori freschi tagliati a dadini. Aggiustate di sale, pepe nero, zenzero e fate cuocere una decina di minuti circa. Scolate le calamarata al dentone e portate a cottura aggiungendo acqua di cottura un po’ alla volta. Un minuto prima, mantecate con un po’ di acqua di cottura e una noce di burro. Impiattate e servite con del prezzemolo tritato.

Spaghetti Integrali con Cannolicchi, Cozze, Vongole e Pelati

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Ingredienti :

Spaghetti Integrali – Cozze – Cannolicchi – Vongole – Olio d’Oliva Extravergine – Sale – Pepe Nero – Zenzero in Polvere – Aglio – Pelati –  – Prezzemolo – Cognac.

Preparazione :

Mettete a bollire l’acqua salata per gli spaghetti. In una padella mettete l’olio, l’aglio e i gambi tritati del prezzemolo finemente, fate imbiondire e aggiungete le cozze, le vongole e i cannolicchi, aggiustate di sale, pepe nero e zenzero. Fate cuocere fino a quando si apriranno i gusci, irrorate con un bicchierino di cognac e fate evaporare, aggiungete 2 o 3 pelati e fate cuocere per una decina di minuti circa. Togliete al dente gli spaghetti e mantecate nella padella con un pò d’acqua di cottura e un filo d’olio d’oliva extravergine. Impiattate e servite del con del prezzemolo tritato.

Insalata di Mare servita con Radicchio alla Julienne

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Ingredienti :

Polipo – Calamaro – Seppie – Polipetti – Surimi di Granchio – Olio di Oliva Extravergine – Gamberi Sgusciati – Prezzemolo – Aceto Bianco – Sale – Limone.

Preparazione :

Fate scongelare i surimi e lasciate da parte. Mettete in una pentola l’acqua e fate bollire per un’ ora il polipo. In un’altra pentola fate bollire le seppia, i calamari e i polipetti  per una mezz’oretta circa, gli ultimi minuti circa adagiate i gamberi  sgusciati.  Lavate e mondate il radicchio, tagliate a Julienne e lasciate da parte un una ciotola. Tagliate il polipo a pezzetti e mettete in un’ insalatiera, e così via i calamari, le seppie e i polipetti  interi e i surimi. Preparate la vinaigrette con l’olio d’oliva extravergine, un limone spremuto, il sale, un po’di aceto bianco, il prezzemolo tritato finemente ed emulsionate il tutto fino quando sarà omogeneo e versate nell’ insalata di mare. Condite anche il radicchio con la vinaigrette ed adagiate nel piatto da portata, adagiate l’ insalata di mare e servite.

Calamarata con Tonno, Pomodoro Fresco, Capperi e Bottarga di Muggine

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Ingredienti :

Calamarata – Tonno in Scatola – Bottarga di Muggine – Olio d’Oliva Extravergine – Aglio – Pomodoro Fresco – Sale – Pepe Nero – Cipollotto Fresco – Capperi Sotto Sale.

Preparazione : 

Mettete a bollire l’acqua salata in una pentola per le calamarate. Sciacquate i capperi sotto acqua corrente e lasciate da parte. Adagiate per qualche minuto il pomodoro fresco nell’ acqua di cottura, togliete e spellate il pomodoro, tagliate a quattro e private dei semi all’interno e lasciate da parte. In una padella mettete l’olio e il cipollotto fresco tagliato finemente, fate appassire e aggiungete l’aglio tritato finemente e dopo qualche secondo aggiungete i capperi e fate andare un po’. Aggiungete il tonno e il pomodoro tagliato a dadini, aggiustate di sale, pepe nero e fate cuocere un’ paio di minuti circa. Togliete le penne al dentone e terminate la cottura nella padella con il tonno, aggiungendo acqua di cottura un po’alla volta. Un minuto prima di impiattare, mantecate con un po’ d’acqua di cottura e qualche cucchiaino di bottarga. Impiattate e servite.

Risotto Integrale con Asparagi

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Ingredienti :

Ingredienti :  Risotto Integrale – Asparagi – Olio d’Oliva Extravergine – Burro – Cipolla – Sedano – Carota  – Parmigiano Grattugiato – Sale – Pepe Nero.

Preparazione :

In una pentola mettete una cipolla, una carota, una costa di sedano, riempite la pentola con acqua fredda, e fate bollire il brodo vegetale. Lavate e mondate gli asparagi, e fate cuocere un’ paio di minuti circa in una pentola con acqua calda. Togliete gli asparagi e  tagliate a rondelle, e lasciate da parte per un attimo. In una padella, mettete l’olio d’oliva extravergine e la cipolla tritata finemente, fate appassire e aggiungete gli asparagi, aggiustate di sale e rosolare qualche minuto circa. In un’altra padella, a fuoco vivace, mettete l’olio d’oliva e mezza cipolla tagliata finemente, fate appassire e aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto circa, irrorate con un bicchierino di vino bianco, fate sfumare e aggiungete gli asparagi, fate amalgamare per qualche minuto e aggiungete un  mestolo di brodo vegetale e iniziate a girare energicamente e portate a cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale. Un minuto prima di togliere il risotto, spegnete la fiamma e lontano dal fuoco, aggiungete una noce di burro, una bella spolverata di parmigiano grattugiato e mantecate per un minuto circa. Fate riposare il risotto per qualche istante, impiattate e servite con del prezzemolo tritato a piacere.

Insalata di Polpo e Patate

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Ingredienti :

Polpo 1 kg  – Patate – Olio d’Oliva Extravergine – Prezzemolo – Sale.

Preparazione :

Mettete l’acqua in una pentola fate bollire, una volta che bolle adagiate il polpo e fate cuocere un’ oretta circa. Una volta trascorso tale tempo, togliete il polpo e fate freddare. Prendete le patate, le sbucciate, lavate e tagliate a dadini, li adagiate in una ciotola con acqua fredda e lasciate da parte. In un’altra pentola mettete l’acqua fredda, adagiate le patate, fate cuocere e togliete quando saranno cotte, fate freddare e lasciate da parte. Una volta che il polpo è freddo, adagiate su un tagliere e tagliate a pezzetti, adagiate in una ciotola e aggiungete le patate. Aggiungete l’olio d’oliva extravergine, il sale, il prezzemolo tritato, mescolate per bene e mette nel frigo. Dieci minuti prima di servire, togliete e servite.